甘肃麻辣烫是一道充满独特魅力的美食，它不仅传承着浓厚的地方特色，更融合了多种风味，让人在第一口即能感受到热辣的味蕾刺激。这道菜肴的独特之处在于其独特的香料搭配、丰富的口感和热辣鲜香的味道。甘肃麻辣烫以其独特的特色吸引着无数的食客，成为了人们餐桌上的不可或缺之美味。

麻辣烫从小吃到大，在我们老家农村多般是叫“麻辣粉”，突出的就是麻辣滋味的粉条。直到上高中时才在县城吃了一顿后，发觉多般是叫做麻辣烫。在省城上学时一般一两个月吃一次麻辣烫，但总觉得过不了瘾，价格太贵，奈何上学中，囊中羞涩，多般少吃。

出学校入社会后，吃过北京、山西太原、新疆等地的麻辣烫，总感觉与我记忆中的味道差些许。多半是其他这几个地方的麻辣烫有芝麻酱或二八麻酱的缘故，当然各地吃食风俗不同，比较多为不适也不好，毕竟一方水土养一方人。回忆个中滋味，对甘肃麻辣烫总结了以下8处特色之处，你便于大家对甘肃麻辣烫有一个比较全方位的认识。

1、油泼辣子很特色：这是甘肃麻辣烫的底味儿，甘肃辣椒与陕西的秦椒几乎差别很小，突出香而不辣，突出量大，最以甘肃兰州牛肉面中的油泼辣子和陕西的油泼面为代表，麻辣烫里面用的辣椒就是这种。只不过麻辣烫里面的辣椒在油泼的时候，每家店会各有秘诀之处，甚至开店老板都是不外传的秘方。我见过最常见的制作甘肃麻辣烫里面油泼辣子的手法是这样的。

干辣子面里面加入花生碎、白芝麻、鸡精、食盐、花椒粉（甘肃平凉、天水、陇南等地种植的花椒）、五香粉等混合均匀，不过每家店对于这几样的配比会不一样。

在拌匀烧油时，有用菜籽油、有用胡麻油，不过后者价格偏贵，不适合开店大量使用，在烧油时里面放入葱姜蒜、洋葱、香菜等常见绿植香料炸到变黑后捞出。然后等到油温合适的时候分少量多次泼到之前准备好的辣椒面里面，等最后一泼完成后，加入甘肃当地制作的香醋和些许白酒，激发出来油泼辣子特有的香味，让里面各种香料的味道能够激发出来。每当各种菜在底汤里面烫熟后浇上油泼辣子，可谓一大特色。

2、土豆和土豆粉很特色：大家有所耳闻，土豆最以西北出名，西北最以甘肃出名，甘肃最以定西出名，俗称道定西有三宝，洋芋土豆马铃薯，当然甘肃以东地区的土豆几乎都好吃，也是各有特色，主要由于土豆生长周期长里面淀粉含量高，做出来的粉条自然而然耐煮，吃起来劲道。

麻辣烫里面的土豆片多以刚熟的状态吃起来最佳，兰州马三麻辣洋芋片为其中代表。

至于里面的土豆粉，就像兰州牛肉面一样，形状多异。主要有大宽粉、韭叶粉、二细粉（粗细个兰州牛肉面二细一样）、还有手擀粉，注意这手擀粉有些平凉、天水的巧妇是可以在厨房以比较短的时间做出来的。

土豆粉耐煮，吃起来自然劲道，单就吃里面的粉，足以让你对甘肃麻辣烫有一种很独特的认知，足以让你对甘肃的土豆粉情有独钟。

3、不放芝麻酱（麻酱、二八酱）很特色：甘肃除了麻辣烫之外，还有凉皮子、凉面这些，里面都不放麻酱，也就是咱们所常见的芝麻酱、二八酱这些，我想是因为油泼辣子足够香了，就没有必要再放入麻酱了，我个人也不喜欢吃麻酱。当然有一部分开麻辣烫的老板甚至都不知道麻酱是什么，这个我在有一次吃麻辣烫的时候和老板说起来才知道有这回事。

4、加入原汤稍微特色：煮菜的汤闻起来很香，与煮兰州牛肉面的汤有异曲同工之妙，应该是用牛肉骨头、鸡再加之一些调料熬制出来的高汤，里面也会有一些麻辣的香味。

不过大家在吃甘肃麻辣烫的时候，兰州市区多以清真得多，天水清真得稍微少一些，少数民族的朋友在吃的时候，在不确定的前提下需要向店主确认好。甘肃麻辣烫的底味就来自于这里。只见一个大铁桶里面沸沸扬扬煮了好多菜，猛地一吸，足以让人爱上麻辣烫的底味。

5、加入蒜水很特色：在甘肃的天水、平凉、兰州不管是吃牛肉面还是凉皮子、凉面，蒜水是必不可少的调味料。在甘肃农村几乎每一家都有捣蒜的蒜臼。当然对于开店用量比较大的来说，多是以粉碎机打碎，当然也有店主亲自用蒜臼做的蒜泥，不过蒜臼捣碎的蒜泥确实要比粉碎机打碎的蒜泥吃起来好一些，入味也更彻底。

蒜水里面会放入一些味精和食盐，然后稍微用油泼一下，最后加入晾凉的白开水，要么就直接加入买来的饮用矿泉水即可，其浓稠程度就是，一勺子蒯下去，有一半是蒜泥，一半是水为宜。

6、多素菜少荤菜很特色：在我见过的甘肃麻辣烫里面，处清者之外，几乎很少见牛肉，当然会有些许鸡柳和一些丸子、虾排这样的常见的火锅丸子之外，其他的荤食很少见。

确实甘肃麻辣烫里面的素材的确好吃，以土豆为代表，里面有花菜、白菜、油麦菜、小油菜、娃娃菜、茼蒿、香菜、西蓝花、老/嫩豆腐、面筋、素鸡等等，一些常见的可以吃火锅可以烫的素材都有。建议吃甘肃麻辣烫的朋友，在搭配的时候可以多要素材，少要荤菜，甚至荤菜可以不要，最多二八开就行，荤菜多了确实不怎么好吃。

7、可以单吃单买粉很特色：今年过年回老家，去了一趟甘肃天水秦安的某一个镇子集市上去吃麻辣烫，当地人多叫麻辣粉，解锁了一个很有当地特色的吃法，原来这麻辣粉就只是单吃粉，而且有手擀粉、大宽粉、韭叶粉、二细粉这些，其中最受十里八外老乡喜欢的还是手擀粉和大宽粉。而且好吃还不贵，单吃一碗粉6元。

粉在汤底里面煮熟后，加入油泼辣子、浇上底汤和蒜水，再放上一些小料，算是这一趟赶集没有白来，甚至在外读书工作的游子就会到这里专门吃这一碗麻辣粉。

8、各地级市乃至县城镇子集市之内麻辣烫各具特色：甘肃麻辣烫分布比较广泛，从省会兰州，到地级市的天水、武威、平凉、陇南、张掖、酒泉都有，并且各有特色，其中滋味会各有差别，但是都好吃。

一般大家也会发现，出了甘肃省，这甘肃麻辣烫就叫做甘肃麻辣烫，但是当你进入甘肃到达天水之后，就又会叫做天水麻辣烫，在兰州叫做甘肃麻辣烫，而出了这两个地区之外的其他甘肃地区就会直接叫做麻辣烫和麻辣粉。

2024年龙年，甘肃麻辣烫终于火出圈了，在网上看到了全国各地的游客去往兰州、天水专门吃兰州牛肉面、甘肃麻辣烫等其他特色小吃，甚至在天水机场和天水南站、天水火车站都有免费把外地游客直接接到店里面去吃麻辣烫的车队和“专列”，希望今年兰州、天水乃至整个甘肃的旅游借着甘肃麻辣烫热辣滚烫起来。

来源：生活锵锵

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